Tanniner er det mer av i rødvin enn i hvitvin av den enkle grunn at rødviner trekker til seg farge og annet fra skall og steiner under maserasjonen. Under "annet" kan man godt skrive "tanniner" også.
Men viner med lavere alkoholinnhold virker mye mer snerpende enn de med høyere nivå av alkohol, og nå vet man hvorfor: alkoholen hindrer tanninene i å binde seg så tett til proteinene i spyttet. Det viser en studie fra The University of Queensland i Australia.
Den praktiske relevansen er åpenbar. En av de nyere trendene (eller pendelsvingningen kanskje?) er mot viner med lavere alkohol enn de hedonistiske fruktbombene som særlig Parker-skolen fremelsket. Vinmakerne må være mer forsiktige med maserasjon og uttrekk dersom de ønsker at viner med lavere alkohol ikke skal snerpe mer enn det en fin balanse krever.
1 kommentar:
I siste avsnitt har du interessante betraktninger omkring hvordan lavere alkohol krever en tilpasset ekstraksjon for å oppnå en egnet balanse. Jeg ser for meg at årene under Parker har avlært oss hva som faktisk er en riktig/egnet balanse for druer/opprinnelser. Lavere alkohol, og dermed mer avslørte tanniner, kan fort virke forulempende tørre på dem som ikke er vant til pre-Parker-æraen. Slike viner, og viner som også under Parker har vært laget tradisjonelt (og med mye tannin/lav alkohol som resultat), blir fort kategorisert som gode matviner. I og for seg ikke det verste som kan skje, men samtidig er det en betegnelse som skyver mange unna å prøve slike viner.
Som en kontrast ser det ut for meg som syre er en komponent i balansen til rødviner som lettere blir akseptert når den når høye nivåer enn hva gjelder tannin. Det er åpenbart at både tannin og syre er viktige komponenter for balanse, både når det gjelder bruk og når det gjelder lagring. Samtidig opplever jeg en tendens både hos konsumenter og produsenter at det man vil ha/lage er viner med lav alkohol, moderat tannin og relativt høy syre, og ikke minst saftig frukt. Disse vinene innbiller jeg meg er noe som ikke har sin modell i perioden før Parker. Altså at den riktige balansen i dag, sett innenfor trenden du beskriver, er annerledes enn den riktige balansen før Parker, først og fremst med mindre tanniner. Ole Jacob
Legg inn en kommentar