Tørring, tanniner og alkohol

Hva det er som gjør at viner, mest rødviner, fører til at munnen tørrer ut har etterhvert blitt kjent. Det skyldes at tanniner - som er en klasse polyfenoler - binder seg til proteiner og trekker disse ut av de forbindelsene der de inngår. Det høres nok komplekst ut, men det blir mer begripelig når vi vet at spyttet det som regel er rikelig av i munnen består av mye protein.

Tanniner er det mer av i rødvin enn i hvitvin av den enkle grunn at rødviner trekker til seg farge og annet fra skall og steiner under maserasjonen. Under "annet" kan man godt skrive "tanniner" også.

Men viner med lavere alkoholinnhold virker mye mer snerpende enn de med høyere nivå av alkohol, og nå vet man hvorfor: alkoholen hindrer tanninene i å binde seg så tett til proteinene i spyttet. Det viser en studie fra The University of Queensland i Australia.

Den praktiske relevansen er åpenbar. En av de nyere trendene (eller pendelsvingningen kanskje?) er mot viner med lavere alkohol enn de hedonistiske fruktbombene som særlig Parker-skolen fremelsket. Vinmakerne må være mer forsiktige med maserasjon og uttrekk dersom de ønsker at viner med lavere alkohol ikke skal snerpe mer enn det en fin balanse krever.