Tørring, tanniner og alkohol

Hva det er som gjør at viner, mest rødviner, fører til at munnen tørrer ut har etterhvert blitt kjent. Det skyldes at tanniner - som er en klasse polyfenoler - binder seg til proteiner og trekker disse ut av de forbindelsene der de inngår. Det høres nok komplekst ut, men det blir mer begripelig når vi vet at spyttet det som regel er rikelig av i munnen består av mye protein.

Tanniner er det mer av i rødvin enn i hvitvin av den enkle grunn at rødviner trekker til seg farge og annet fra skall og steiner under maserasjonen. Under "annet" kan man godt skrive "tanniner" også.

Men viner med lavere alkoholinnhold virker mye mer snerpende enn de med høyere nivå av alkohol, og nå vet man hvorfor: alkoholen hindrer tanninene i å binde seg så tett til proteinene i spyttet. Det viser en studie fra The University of Queensland i Australia.

Den praktiske relevansen er åpenbar. En av de nyere trendene (eller pendelsvingningen kanskje?) er mot viner med lavere alkohol enn de hedonistiske fruktbombene som særlig Parker-skolen fremelsket. Vinmakerne må være mer forsiktige med maserasjon og uttrekk dersom de ønsker at viner med lavere alkohol ikke skal snerpe mer enn det en fin balanse krever.

Madeira Serical

Dette er det siste av fire innlegg fra en enestående smaking 21. februar 2015. De foregående innleggene, blant annet med de eldste vinene, har stått de siste ni-ti dagene. Serical er den tørreste typen madeira.

Vinhos Barbeito Serical 1910
Dufter uteluftet klesvask og litt møbelpolish. Smaken er litt "grønn", men også med friske røde bær. Mest i retning rips med sprit, men her er også et snev av hasselnøttskall. Det gjelder i grunnen flere av vinene.

Araujo Serical 1891
Under alkoholen og oksideringen er det mye karamell. Medisinal, bitter og på grensen til plagsomt påtrengende i munnen. Den svir i munnen og på tunga, og er i overkant kantete. Burde vel vært luftet en uke.

Vinhos Barbeito Serical 1875? 1887? 
Kveldens 'mystery wine' - det var rett og slett umulig å lese årgangen på flasken, men årstallene over kom med gode begrunnelser uten at det var mulig å avgjøre sikkert. Vinen framsto som søt og intens, lekker og god, men i likhet med den over svei den i munnen.

D'Oliveiras Serical 1862
Vinen er hundre år eldre enn jeg. Ulikt vinene over er den ikke brutal mot munnen - kanskje er den i overkant langt ute på den andre kanten? Dufter litt karamell, nøtter og rosiner. Klart kveldens mest avdempede og lavmelte vin.

Konklusjonen etter disse fire innleggene og den sensasjonelle smakingen jeg fikk det privilegium å delta på? Madeira er svært god vin. En fellesnevner er konsentrasjon og munnfølelse. Mens burgundere er neseviner, er madeira munnviner. Alderen på disse vinene utfordrer fatteevnen, og evnen til å fremstå purung og frisk etter et århundre eller to er imponerende.

Madeira Boal

Flere madeiraviner fra smakingen 21. februar. Dette er vel det tredje av fire innlegg i denne serien, og de andre har kommet i nær fortid, og det siste (Serical) kommer ganske snart. Boal/Bual er den nest søteste varianten av madeira.

D'Oliveira Boal 1908
I forhold til vinene som er nesten et århundre eldre, så er denne meget mørk på farge. Dufter brent karamell og litt kaffe. Intens i munnen, og merkbart søtere enn de eldre utgavene og mindre harmonisk (kritikk på et meget høyt nivå!). I ettersmaken er de et umiskjennelig drag av appelsin.

Blandys Boal 1907
Rik duft av plommer, moreller og litt brent sukker. Frisk, lang og deilig. Intens og heftig i munnen. På tok for ung til tross for at den er godt over hundre år. En av de beste vinene denne kvelden.

Oscar Acciaioly Boal 1883
Litt sopp her sammen med madeirapreget. Fantastisk flott i munnen. Nesten umulig å spytte ut. Fantastisk syre og harmoni. En av mine favoritter.

Vinhos Barbeito Boal 1863
En av de søteste vinene denne kvelden. Toffin (karamell og melkesjokolade) med syre, kan man si. Sødmen er nesten påtrengende, men likevel en flott vin.

Oscar Acciaioly Boal 1837
Dufter av alt som er godt: marsipan, sjokolade, kake osv. Perfekt harmoni og svært lang. Sømløs vin. Smakingens eneste Master of Wine hadde denne på topp, og det var det ikke vanskelig å forstå.

En fare ved en slik smaking er at man blir "fartsblind": vinene er så fabelaktige, og kommer i en tett stim, og derfor kan man lett komme til å miste fotfestet og ikke forstå hvor gode de er. Men her var det ikke vanskelig å forstå, men kanskje noe vanskeligere å skille tydelig mellom dem.

Madeira Terrantez

Dette er tredje innlegget fra den eventyrlige Madeirasmakingen 21. februar 2015. De to eldste og den yngste vinen var hvite Madeiraviner laget på druen Terrantez. Den er nå bortimot utdødd på øya, men finnes på Azorene og brukes litt på fastlandet som blandingsdrue i Vinho Verde. (Bildet har ikke noe med smakingen å gjøre annet enn vintypen og året på den ene flasken.)

D'Oliveiras Terrantez 1971
Medisinal nese, litt tjære også, i munnen har den flott fylde allerede og tydelig fruktighet med florale innslag. Det er frukten som merkes best i den lange ettersmaken. Noen bemerker "kakedeig" om denne vinen, og det kan ha noe for seg. Min eneste kritikk er at den godt kunne hatt mer dybde - men sammenlignet med de andre vinene denne kvelden er dette rene barnerovet.

Oscar Acciaioly Terrantez 1802
Dette var året min tippoldefar Svein Olsen Skilleås ble født, og Beethoven gjør ferdig sin andre symfoni. Det var en stund siden, men vinen har ikke tatt noen skade av det. Heller tvert om. Her var det harmonien som regjerte, og det var lite om noen ting som stakk seg ut. Noen mente å merke nellik, men jeg er ikke så sikker. Lekker og intens, eleganse og harmoni. Litt bitterhet i slutten av ettersmaken - men det er fine greier. Kanskje den beste vinen denne kvelden? At man skulle få oppleve noe slikt! Dette klarte jeg ikke å spytte.

Oscar Acciaioly Barbeito Terrantez 1795
Kveldens eldste vin, og den eneste vin jeg har smakt fra det attende århundre. Fløyelsmyk duft, det er mykheten som preger munnfølelsen også, men den har likevel friskhet og god lengde. Harmonien regjerer også i denne vinen. En deilig vin som utvikler seg i glasset. Jeg lot siste slanten stå i en time eller to, og den var fantastisk og mer utviklet. Hvorfor jeg rangerer denne vinen under 1802 vinen over, så er det fordi den hadde mer spenst og nerve.