Skurken det er tale om heter brettanomyces (eller bare "Brett" blant kjennere), og er kjent som kilden til uønskede dufter av dritt/fjøs/stink - og lignende - i vin. Men nå viser forskning ved University of California at Davis - en av de fremste ønologiske institutt i verden - at svært mye aroma kommer fra virksomheten til denne gjærsoppen, og langt fra bare dette som kan beskrives som "dritt". Det er en ny retning fra miljøet ved Davis, som så langt har betraktet brett som kun ødeleggende.
Det må fremheves at forskningen ennå ikke er publisert, men de funnene som er gjort virker solide nok til å gi noen hver grunner til å revurdere en del oppfatninger om aroma i vin, og hvordan aromaene har blitt til.
Fra før er det kjent (men ikke i særlig vide kretser) at av de flyktige (volatile) molekylene som er i vin, er omtrent 60% generert av planten og de overlever gjæringen, og resten kan tilskrives gjærsoppenes avfallsstoffer. Det vil si, forholdstallene er vel i ferd med å bli revurderte as we speak.
I alle fall fant forskerne på Davis, med Lucy Joseph i spissen, at 17% av stammene av brettanomyces som de undersøkte hadde positive virkninger på vinens aroma. Det er ikke overraskende for alle, for noen mener jo at brett er en del av deres terroir - det gjelder blant annet noen kjente produsenter i Frankrike. Noen hevder jo at de kjente aromaene for Syrah fra Nord-Rhône skyldes forekomster av brett i disse områdene. En av produktene til brett er molekylet som heter 4-EP, og duften beskrives gjerne som "gasbind". En av mine franske (og ekstremt vinkyndige) venninner hater Rhone-viner, for hun mener de er "bretty".
Og brett blir det kanskje mer av i vin, for en grunn til å svovle vinene er å hindre at brett forsyner seg av vinen og lager stink. Men naturvinenens frammarsj blir det mindre og mindre fri svovel i vinene, og det passer brettanomyces ganske så bra.
For min del er jeg svært fornøyd med at det jeg skrev i det sjette og siste kapitlet i boka vår The Aesthetics of Wine, passer fint inn med disse funnene. Denne delen var sikkert med i grunnlaget for at Jancis Robinson omtalte boken vår som 'fascinating and extremely well informed'. (De som vil lese mer kan jo også prøve denne lenken).
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar