Det er forførende lett å tenke seg at vinrankene suger til seg smakselementer fra grunnen der de står, og lar elementene sive inn i druene. I kjelleren lar stødige vinmakere vinen lage seg selv med minst mulig bruk av dikkedarier og ruskomsnusk, og så kan du smake en liten bit av vinmarken i glasset ditt. Vinmakere som ikke er så stødige, og som lar seg forlede av fristelsen til å komme de store gruppene av vindrikkere i møte, vil lage vinen på en slik måte at den blir rund og søtlig. Altså motsatt av mineralsk. Det betyr i sin tur at det å hevde at vinen er mineralsk er det samme som å si at den er laget for folk som forstår seg på vin og som tåler at den er syrlig, barsk og krevende. Når du så skåler og sier «mineralsk» om vinen, eller når vinanmelderen bruker det samme ordet, så er det en måte å si at dette er en skikkelig vin som har tatt preg av sitt voksested – sitt terroir.
Terroir har jeg skrevet om før her i Vinforum, men en liten oppsummering av grunnleggende plantefysiologi kan være på sin plass selv om det ikke er mitt fagområde. For det er på dette området den mer eller mindre bevisste tanken om at vinen bærer med seg en liten suvenir fra opprinnelsesstedet går på en liten smell. Av vinens mange aromatiske komponenter stammer ingen fra bakken. Det er ikke slik at planten tar opp elementer fra bakken og transporterer dem til druene, og derfra til de etter litt om og men havner i glasset ditt. Rundt halvparten av de volatile elementene i vinen – de som kan duftes – skapes i gjæringen, og resten er det planten som står for. Men jordsmonnet kan ha en indirekte innvirkning på vinens stil: hvis undergrunnen er rik på kalk gir det viner som er mer syrlige. Årsakene kan være flere, og det er velkjent at kalk gir bedre drenering. Men uansett: det er rett og slett ikke sant at viner kan være mineralske fordi de smaker av mineraler de har tatt opp fra bakken, men det kan godt være at jordsmonnet kan ha en indirekte virkning på vindruene gjennom epigenetiske effekter. Dette høres riktig mystisk ut, men vi begynner så smått å få større forståelse for hvordan livsbetingelsene hos mennesker “slår gener av og på”. Det er godt mulig at vinrankenes voksebetingelser har samme effekt – men her beveger vi oss foreløpig ut i spekulasjon.
Så langt har vi altså bare kuttet ut det som
åpenbart må være feil, men som mange mer eller mindre bevisst tror må være
tilfelle. Det vi ønsker å finne fram til er det som er rett: hva er det vi
mener når vi sier at en vin er mineralsk, mens en annen vin ikke er det? Vi vet
alle at vi ikke har noen måter å objektivt sjekke at den fargen jeg ser når jeg
sier at jeg ser noe grønt er den fargen du ser når du sier grønt. Det kan
faktisk være at opplevelsene våre er forskjellige – at det jeg kaller grønt ser
ut for deg som det jeg kaller blått ser ut for meg. De kan konsistent være
forskjellige uten at vi har noen mulighet for å avdekke om dette er tilfelle. Men
det er ikke det vi snakker om her. Her sliter vi med å finne ut hva vi viser
til i vinen når vi sier den er mineralsk.
I noen bøker som
foregir seg å lære bort vinsmaking blir «mineralitet» presentert som en familie
av dufter som omfatter for eksempel flint, våte steiner, kalk, jod, sjø,
skalldyr og grafitt. Noen mener også at den karakteristiske duften av moden
Riesling – som noen omtaler som petroleum – også hører til disse duftene som
faller inn under fellesbetegnelsen «mineralsk». Når det gjelder smak – her i
betydningen de inntrykk man får gjennom smaksreseptorene i munnen – så er det
først og fremst syrlighet som kan regnes som et kjennetegn som kan gi grunnlag
for å si at vinen er mineralsk. I den taktile dimensjonen – hvordan vinen føles
i munnen – er det tetthet og vekt, samt «kalk» - som gjør vinen mineralsk. For
rødviner er det framfor alt «metallisk» som oppfattes som indikasjon på
mineralitet. Alt dette i følge nyere hjelpebøker i vinsmaking. Men legg merke
til at dette er ganske nytt, for i Emile Peynauds klassiske The Taste of Wine (1983) og Anne Nobles
normgivende aromahjul (1984) er «mineralsk» helt fraværende.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar