Hva er mineralitet i vin? - Del V

Dette er det konkluderende innlegget fra artikkelen min i Vinforum sommeren 2014. Innleggene er publisert fra 2. desember og annenhver dag.

Smakerpanelet brukte heller ikke mange mineral-relaterte termer. De viste også til grupper av viner der den ene var dominert av blomsteraromaer, og den andre av Chablisviner som ble beskrevet med reduktive termer som våt mopp og våt hund.

Forskningen som ble gjort her tyder på at eksperter ikke er enige seg i mellom hva «mineralsk» betyr rent sensorisk. Definisjonene de kom med viste også noen avvik, men var stort sett i samsvar med det som står i lærebøker. Men hva man viser til når man sier «denne vinen er mineralsk» vites ikke. Det er et ganske oppsiktsvekkende resultat. Det nærmeste man kan komme en slags forklaring er at det har noe med reduksjon å gjøre – altså svovelforbindelser av ulike slag. Dette synet støttes også av biokjemikeren Jamie Goode som mange kjenner fra nettstedet WineAnorak.com. “Sovelsporet” kan også forklare hvorfor så få såkalte «naturviner» er mineralske. Bruken av svovel er lav eller fraværende, og disse vinene kan som oftest kjennes igjen på en svært tydelig og robust fruktighet.
Innledningsvis antydet jeg fire muligheter for hva bruken av begrepet mineralsk/mineralitet viser til. De vitenskaplige forsøkene tyder på at de to første mulighetene er lite sannsynlige. Mineralitet er verken et smakselement eller noen gruppe av smakselementer. Forskerne konkluderer også med at bedømmelser gjort på basis av duft er helt uavhengige av bedømmelsene gjort på basis av smak alene (med neseklype).

Men dette gjør sitt til at videre forskning nok bør, som forfatterne av den spansk-franske studien også anbefaler, gå nærmere inn på «mineralsk» som en mer omfattende bedømmelse som kombinerer flere sanser. Den tredje muligheten jeg antydet står altså fremdeles åpen. Det kan godt være at vi bruker «mineralsk» mer som en samlebetegnelse for en vinstil, eller en type vinstil, enn som betegnelse på noe eller noen elementer man måtte kunne identifisere sensorisk. Slik sett kan kanskje «mineralsk» fungere mer som en motsats til fruktig? Det er i alle fall verdt å undersøke mer inngående.

En type bedømmelse som også faller inn under denne tredje muligheten er at “mineralsk” er en type estetisk bedømmelse som ligner mer på bedømmelser som «elegant» og “harmonisk” enn den gjør på beskrivelser som «bringebær» eller «flint». Den fjerde muligheten – at vi er utsatt for en utbredt illusjon er kanskje den mest drastiske. I det lengste vil jeg for min del unngå den, for noen ganger er det som man ikke kan annet enn å si at denne vinen er mineralsk.

Neste gang du nikker og sier «mineralsk» om en vin, så er det i alle fall grunn til å spørre også om hva det er som gjør vinen mineralsk. Enigheten rundt bordet kan skjule en betydelig uenighet og ulikhet i hvordan man bruker dette begrepet.

Hva er mineralitet i vin? - Del IV

Dette er nest siste innlegg basert på min artikkel om emnet i Vinforum sommeren 2014. De tre forige innleggene har stått siste uken.

Forskergruppen som gjennomførte disse undersøkelsene brukte et sett av avanserte statistiske analyser på alle responsene de fikk inn. Særlig var det graden av enighet det var interessant å finne ut av. På den blinde sorteringen – den første oppgaven som ekspertene fikk, og før de ble informert at prosjektet hadde noe å gjøre med mineralitet i det hele tatt – var det vinene fra Chablis som oftest ble satt i en gruppe sammen. Chablisene ble i høyere grad assosiert med reduksjon, smør og vegetale dufter enn de andre gruppene av viner. Det mest interessante ved denne oppgaven var at «mineralsk» ble brukt påfallende lite av ekspertene for å beskrive vinene. Men når ekspertene fikk beskjed om å rangere vinene etter mineralitet på duft ble det vel andre boller?

Den gang ei. Ingen signifikant korrelasjon ble funnet – noe som på godt norsk betyr at de var rykende uenige. En og samme vin var den minst mineralske for noen, og den mest mineralske for andre. Den statistiske analysen tydet på at ekspertene baserte seg på helt ulike kriterier for hva mineralitet var for noe. Selv om to eller flere er enige om at en vin er mineralsk eller har mineralitet, så behøver de ikke være enige om hvorfor eller hvordan den framviser denne egenskapen. Så kanskje mineralitet ikke har noe med duft å gjøre, men at det har med smaken å gjøre? At mineraliteten manifesterer seg i munnen?

Men her er resultatet akkurat det samme. Det var intet samsvar å spore mellom ekspertene om noen av vinene med hensyn til hvor mineralske de var, så alle håp om å knytte mineralitet til en spesiell smak eller en syrestruktur falt med det i fisk. Det var heller ingen enighet om hvilen gruppe viner – Chablis for eksempel – som var mest mineralsk. Når vi vet hvordan bruken av “mineralsk” har grepet om seg de siste årene og hvor viktig det har blitt i markedsføringen, så er disse resultatene sensasjonelle.  

Til slutt ble jo alle ekspertene bedt om å skrive ned en definisjon av hva mineralitet er for noe, og her viste det seg at de brukte et svært vidt og sammensatt vokabular. I seg selv er dette en indikasjon på et lite avklart begrep med stor uenighet. Ja, faktisk at det kanskje ikke er noe begrep i det hele tatt. Noen uttrykk ble brukt i en tydelig metaforisk betydning – som «spenning» og «skarphet» - mens andre av de foreslåtte definisjonene slo hverandre i hjel. «Svovel» og «ikke svovel» kan vel ikke begge være kjennetegn ved mineralitet? Heller ikke «fruktig» og «ikke fruktig». Men helt håpløst var det ikke. Et knapt flertall av termene som ble brukt kunne relateres til tre semantiske felt. 21 % av termene relaterte til noe med stein, 17 % til friskhet og syre og 15 % til sjø eller strand.

Men definisjonene som ekspertene foreslo var ikke bare snytt ut av egen nese, for de lignet svært mye på det som står om mineralitet i lærebøker. Som vi har sett ut fra forsøkene er ikke dette noen garanti for at man vet hva man snakker om, eller at man er i stand til å identifisere sensorisk det man har definert verbalt.

Som vi har sett var det en påfallende mangel på enighet om mineralitet både på nese og på smak i disse forsøkene – i en grad jeg vet overrasket forskerne. Den første overraskelsen var at mineralitet var bortimot fraværende i responsene på oppgaven de fikk før de ble informert om at mineralitet var målet for forsøkene. Det var ganske tydelig at når ekspertene ikke ble bedt om å lete etter mineralitet, så brukte de reduksjonsrelaterte begrep som svovel, kål, papp og rett og slett “reduksjon”. Som vi vet bruker eksperter av ulike slag ofte “mineralitet” om viner, og da særlig Chardonnay fra kjølige vekstsoner. Så hvorfor ikke her? Kunne det være at den vitenskapelige rammen gjorde dem mer forsiktige?

Hva er mineralitet i vin? - del III

Dette er tredje del av en artikkel jeg skrev i Vinforum og som ble publisert sommeren 2014. Tidligere deler står her og her.

Når det gjelder den mer vitenskaplige litteraturen er det først og fremst «flint» og «svovel» som faller inn under begrepet mineralsk av de elementer man kan tenkes å få i en vin, men en studie fra omtrent ti år tilbake undersøkte det komplekse molekylet benzenemethanethiol som i all hovedsak har ansvaret for duften av røyk/flint og kom til at den ikke kunne begrunne bruken av «mineralsk» i vin.

Det var derfor mange gode grunner til å undersøke hvordan vineksperter brukte begrepet «mineralsk» og om de kunne bedømme om viner var mineralske på en måte som var gyldig for alle. Med bakgrunn i at «mineralsk» og «mineralitet» hadde blitt så populære termer satte forskere fra Frankrike og Spania seg fore å finne ut hva disse termene viser til. Artikkelen ble publisert i fjor.[1] Finansieringen kom fra Burgunds regionale råd og det spanske ministeriet for forskning og utdanning, og eksperimentene som ble utført ser ut til å være konstruert av tvangsnevrotiske petimetre. Men det er denne typen metodologi som gjelder i sensorisk vitenskap. Siden vi har med opplevelser i det enkelte sinn å gjøre kan man rett og slett ikke utsette seg for noen som helst fare for beskyldninger om slumsete synsing.

Chardonnay fra Mâcon, Côte Chalonnaise og Chablis er ofte nevnt som viner som framviser mineralitet, så vinene var valgt fra disse områdene, og årgangene var 2007, 2008 og 2009 fra anerkjente produsenter. De 34 ekspertene kom også fra Burgund. De hadde sitt virke som vinprodusenter, vinforskere eller lærere i vinfaglige studier. Som nevnt er disse forskerne petimetre. Ekspertene var ikke nok. De trente også opp et smakerpanel. Først med en time i uken i fire måneder der de lærte å gjenkjenne hundre ulike dufter, og å gjenkjenne smaker (søtt, surt, bittert og den sviende fornemmelsen fra alkohol) og å gradere ulike blandingsforhold av disse. Forskjellige viner og vintyper var også del av opplæringen i denne runden. Etter den generelle opplæringen fikk de to runder med mer spesifikk undervisning og praksis med viner av Chardonnay fra Chablis og Burgund, og også noen fra Languedoc. I den forbindelse fikk de også referanser på flere smakselementer som var spesielt relevante for disse vinene.

Alt burde derfor ligge vel til rette for å etablere enighet om hva mineralitet er for noe, og hva begrepet viste til i smaksprofilen til vinene. Det ekspertpanelet ble satt til å gjøre omfattet flere oppgaver. Først ble de satt til å lukte på alle vinene etter tur, men ikke smake dem, og så organisere dem etter hvilke som duftet mest likt. De kunne lukte på dem så mye de ønsket, og lage så mange eller få grupper de bare ville. Til slutt ble de bedt om å beskrive hver gruppe av viner. På dette stadiet visste ikke ekspertene at formålet med denne studien var å studere mineralitet.

Etter en pause på ti minutter fikk ekspertene nye eksemplar av de samme vinene, men i en annen rekkefølge og med nye identifiserende koder. Denne gangen ble de satt til å rangere mineraliteten fra null til ti ved å dufte på vinene en etter en. Etter en ny pause på ti minutter ble ekspertene bedt om å rangere mineraliteten på vinene etter samme skala, men denne gangen etter smak alene – for de fikk neseklype på for å unngå at duften gjorde noe utslag.

Helt til sist i runden fikk de et spørreskjema der de ble bedt om å si hvordan de bedømmer mineralitet – på duft, smak eller begge – og å definere hva mineralitet er.

Smakerpanelet fikk en grundig trening, som vi har sett, og ikke uten grunn. De ble satt til å gjøre mye av det samme som ekspertene, men på en vesentlig mer krevende måte. For eksempel måtte de vurdere alle de 105 forskjellige duftbeskrivelsene de var trent opp til å identifisere, og de angi på en skala hver eneste vins intensitet på sødme, syrlighet og så videre.

---

[1] Jordi Ballester et alia, ‘Exploring Minerality of Burgundy Chardonnay Wines: a sensory approach with wine experts and trained panellists’. Australian Journal of Grape and Wine Research 19 (2013): 140-152.

Hva er mineralitet i vin? - del II

Første innlegg i denne serien fra en artikkel jeg skrev for Vinforum står her.

Det er forførende lett å tenke seg at vinrankene suger til seg smakselementer fra grunnen der de står, og lar elementene sive inn i druene. I kjelleren lar stødige vinmakere vinen lage seg selv med minst mulig bruk av dikkedarier og ruskomsnusk, og så kan du smake en liten bit av vinmarken i glasset ditt. Vinmakere som ikke er så stødige, og som lar seg forlede av fristelsen til å komme de store gruppene av vindrikkere i møte, vil lage vinen på en slik måte at den blir rund og søtlig. Altså motsatt av mineralsk. Det betyr i sin tur at det å hevde at vinen er mineralsk er det samme som å si at den er laget for folk som forstår seg på vin og som tåler at den er syrlig, barsk og krevende. Når du så skåler og sier «mineralsk» om vinen, eller når vinanmelderen bruker det samme ordet, så er det en måte å si at dette er en skikkelig vin som har tatt preg av sitt voksested – sitt terroir.

Terroir har jeg skrevet om før her i Vinforum, men en liten oppsummering av grunnleggende plantefysiologi kan være på sin plass selv om det ikke er mitt fagområde. For det er på dette området den mer eller mindre bevisste tanken om at vinen bærer med seg en liten suvenir fra opprinnelsesstedet går på en liten smell. Av vinens mange aromatiske komponenter stammer ingen fra bakken. Det er ikke slik at planten tar opp elementer fra bakken og transporterer dem til druene, og derfra til de etter litt om og men havner i glasset ditt. Rundt halvparten av de volatile elementene i vinen – de som kan duftes – skapes i gjæringen, og resten er det planten som står for. Men jordsmonnet kan ha en indirekte innvirkning på vinens stil: hvis undergrunnen er rik på kalk gir det viner som er mer syrlige. Årsakene kan være flere, og det er velkjent at kalk gir bedre drenering. Men uansett: det er rett og slett ikke sant at viner kan være mineralske fordi de smaker av mineraler de har tatt opp fra bakken, men det kan godt være at jordsmonnet kan ha en indirekte virkning på vindruene gjennom epigenetiske effekter. Dette høres riktig mystisk ut, men vi begynner så smått å få større forståelse for hvordan livsbetingelsene hos mennesker “slår gener av og på”. Det er godt mulig at vinrankenes voksebetingelser har samme effekt – men her beveger vi oss foreløpig ut i spekulasjon.

Så langt har vi altså bare kuttet ut det som åpenbart må være feil, men som mange mer eller mindre bevisst tror må være tilfelle. Det vi ønsker å finne fram til er det som er rett: hva er det vi mener når vi sier at en vin er mineralsk, mens en annen vin ikke er det? Vi vet alle at vi ikke har noen måter å objektivt sjekke at den fargen jeg ser når jeg sier at jeg ser noe grønt er den fargen du ser når du sier grønt. Det kan faktisk være at opplevelsene våre er forskjellige – at det jeg kaller grønt ser ut for deg som det jeg kaller blått ser ut for meg. De kan konsistent være forskjellige uten at vi har noen mulighet for å avdekke om dette er tilfelle. Men det er ikke det vi snakker om her. Her sliter vi med å finne ut hva vi viser til i vinen når vi sier den er mineralsk.

I noen bøker som foregir seg å lære bort vinsmaking blir «mineralitet» presentert som en familie av dufter som omfatter for eksempel flint, våte steiner, kalk, jod, sjø, skalldyr og grafitt. Noen mener også at den karakteristiske duften av moden Riesling – som noen omtaler som petroleum – også hører til disse duftene som faller inn under fellesbetegnelsen «mineralsk». Når det gjelder smak – her i betydningen de inntrykk man får gjennom smaksreseptorene i munnen – så er det først og fremst syrlighet som kan regnes som et kjennetegn som kan gi grunnlag for å si at vinen er mineralsk. I den taktile dimensjonen – hvordan vinen føles i munnen – er det tetthet og vekt, samt «kalk» - som gjør vinen mineralsk. For rødviner er det framfor alt «metallisk» som oppfattes som indikasjon på mineralitet. Alt dette i følge nyere hjelpebøker i vinsmaking. Men legg merke til at dette er ganske nytt, for i Emile Peynauds klassiske The Taste of Wine (1983) og Anne Nobles normgivende aromahjul (1984) er «mineralsk» helt fraværende.

Hva er mineralitet i vin? - del I

Under følger første utdrag fra en artikkel jeg skrev til Vinforum sist vinter, og som kom på trykk til sommeren. Resten vil følge. Nå er det lenge nok siden det sto til at jeg våger å trykke det her.

«Mineralsk» - det er et av de ordene vinanmeldere bruker – i hvert fall her i Norge – for å si at dette er en seriøs og skikkelig vin. Både ute og hjemme har bruken av dette ordet grepet om seg de senere år, men vet egentlig noen hva det viser til? Selv om to personer som deler en vin kan være enige om at den er mineralsk, så behøver de slettes ikke vise til den eller de samme egenskapene som grunnlag for å si dette. For hva viser “mineralsk” til? Er det et smakselement[1] i vinen, eller er det en type smakselementer i vinen omtrent på linje med “floral” eller “vegetal”? En tredje mulighet kan være at det er en overordnet karakteristikk av vinen, og at “mineralsk” er å forstå som en slags motsats til for eksempel “fruktig”. Den fjerde muligheten er at vi er utsatt for en kollektiv illusjon. Her skal jeg gå ut fra at mineralsk og mineralitet er et begrep, og jeg skal forsøke å finne ut hva det er som faller inn under dette begrepet – hvis det er noe i det hele tatt da. Nyere forskning, som vi kommer tilbake til, har i alle fall kommet opp med noen utfordrende konklusjoner som vi må ta inn over oss.

Som flere andre begrep i vinvokabularet har mineralsk en dobbel betydning: det beskriver hvordan noe er eller smaker, samtidig som det sier at dette noe er en bra ting. For å si det akademisk er det både deskriptivt og evaluativt og kvalifiserer dermed til medlemskap i gruppen filosofer kaller for «tjukke begrep» (thick concepts).

Her hjemme har sentrale aktører i vinjournalistikken hatt mineralsk i sitt vokabular lenge, og da som et tjukt begrep. Det er implisitt bra at viner er mineralske, og slike viner finner vi gjerne i kjølige områder i klassiske europeiske vindistrikter som for eksempel Chablis og i de fleste områdene Tyskland. Det er som oftest, men ikke utelukkende, hvite viner som er mineralske. Kanskje det er disse journalistenes fortjeneste at vinmarkedet i Norge er så forskjellig fra Sverige? Der går det mye på viner fra andre verdensdeler som kjennetegnes mer av søtlig frukt enn av mineralitet, mens stramme, syrlige og mineralske viner har vesentlig større omsetning her i Norge. Jeg påstår ikke at dette heldige forholdet skyldes at mineralitet er et tjukt begrep her i Norge, men det har en naturlig plass i serien av egenskaper viner mange norske vinjournalister – og særlig de som i størst grad påvirker markedet for kvalitetsvin – setter høyt.

Bruken av begrepet har også grepet om seg ute i den store vinverden, med en markant høyere forekomst i smaksnotater og i produsenters egne beskrivelser av produktene. Alltid er det med en implisitt påstand om at det er bra for en vin å være mineralsk. Når så produsenter som Agrapart, Brocard, Emrich-Schönleber og Montirius (for å nevne noen) begynner å kalle vinene sine for ett eller annet med «mineral» – eller rett og slett Minéral – så er vi klart inne i en trend. Men at dette er en trend trenger slett ikke å bety at noen vet hva mineralsk viser til.

Mineralsk er også, naturlig nok, et begrep vi bruker når vi smaker viner blant venner – eller omtaler viner i ulike fora. Det er lett å tro at vi vet hvordan mineralske viner smaker. Men mye tyder på at vi kanskje må gå noen runder for å oppklare dette. Kanskje mer enn noen runder også, for mye kan tyde på at det skjuler seg mer forvirring enn enighet om hva man mener med mineralsk. Forskning tyder på at dette er tilfelle, men det kommer vi til om litt.

---

[1] Når jeg skriver om vinens smak er det som oftest det totale bildet av sansepåvirkning fra vinen jeg viser til, med unntak av når det ut fra sammenhengen er klart at det gjelder inntrykkene fra smaksreseptorene I munnhulen og tungen. I særlig grad er det duftelementer som dominerer i totalinntrykket.

Mineralitet i vin

"Mineralsk" brukes ofte i beskrivelser av viner, og i de fleste sammenhenger - i alle fall i norske vinanmeldelser - er det en positiv egenskap (nærmest å betrakte som synonymt med "god vin" eller "kvalitetsvin"). Men jeg har lenge lurt på hva det betyr. Jeg bruker denne betegnelsen selv, og jeg mener jeg kan gjenkjenne "mineralitet" - for de jeg smaker med nikker som oftest gjenkjennende når jeg hevder at vinen er mineralsk. Men jeg har lenge følt et ubehag med denne bruken - til tross for at den kommuniserer bra. Grunnen til ubehaget er klar:

Det er nesten ikke mineraler i vin, og de som finnes er smaksfrie - eller finnes i så små mengder at de ikke kan oppfattes av sansene. Unntaket er svovel, men det er ikke det man viser til med "mineralitet". Mineralitet kan ikke referere til mineraler i vinen. Det er klart - men her er mange i vinverdenen uklare. (Bildet: brennende svovel).

Jeg fikk den forskningen Andrew Jefford viser til presentert av Dominique Valentin på en konferanse i Paris der jeg selv deltok, og jeg nikket gjenkjennende til funnene. Ekspertene og de opplærte panelistene var ikke enige om hva mineralitet i vin var, og heller ikke hvilke viner som skulle få æren av å bli beskrevet på denne måten. Mineralenes rolle i vinen er å være med i gjæringsprosessens produksjon av estere.

I Authentic Wine foreslår Goode og Harrop (mest Goode tipper jeg) at "mineralitet" kanskje viser til svovelforbindelser, eller rett og slett utbredte men minimale forekomster av det som kan klassifiseres som "vinfeil". Det vil gjøre "mineralitet" til et element blant andre i en vin, omtrent som estere som dufter bringebær, eikebruk som gir røyksmak, osv. Men både Goode og Jefford stirrer seg blind på det deskriptive, på det å finne elementer i vinen.

Jeg tipper forklaringen er at "mineralsk" er en karakteristikk av vinens smaksprofil, og ikke et element som man finner blant mange andre. Begrepet har nærmeste naboskap med estetiske begrper som "harmonisk", "elegant", osv. Det vil være tull å lete etter "harmonielementene" i vinen, eller hvor i jordsmonnet elegansen kommer fra.

Alt vil bli så mye klarere når boka vår kommer i juni. (Referansen har nok flere feil - men prisen i butikk er dessverre ikke en av dem).