Når det gjelder den mer vitenskaplige litteraturen
er det først og fremst «flint» og «svovel» som faller inn under begrepet
mineralsk av de elementer man kan tenkes å få i en vin, men en studie fra
omtrent ti år tilbake undersøkte det komplekse molekylet benzenemethanethiol
som i all hovedsak har ansvaret for duften av røyk/flint og kom til at den ikke
kunne begrunne bruken av «mineralsk» i vin.
Det var derfor mange gode grunner til å undersøke
hvordan vineksperter brukte begrepet «mineralsk» og om de kunne bedømme om
viner var mineralske på en måte som var gyldig for alle. Med bakgrunn i at
«mineralsk» og «mineralitet» hadde blitt så populære termer satte forskere fra
Frankrike og Spania seg fore å finne ut hva disse termene viser til. Artikkelen
ble publisert i fjor.[1]
Finansieringen kom fra Burgunds regionale råd og det spanske ministeriet for
forskning og utdanning, og eksperimentene som ble utført ser ut til å være
konstruert av tvangsnevrotiske petimetre. Men det er denne typen metodologi som
gjelder i sensorisk vitenskap. Siden vi har med opplevelser i det enkelte sinn
å gjøre kan man rett og slett ikke utsette seg for noen som helst fare for
beskyldninger om slumsete synsing.
Chardonnay fra Mâcon, Côte Chalonnaise og Chablis er
ofte nevnt som viner som framviser mineralitet, så vinene var valgt fra disse
områdene, og årgangene var 2007, 2008 og 2009 fra anerkjente produsenter. De 34
ekspertene kom også fra Burgund. De hadde sitt virke som vinprodusenter,
vinforskere eller lærere i vinfaglige studier. Som nevnt er disse forskerne
petimetre. Ekspertene var ikke nok. De trente også opp et smakerpanel. Først
med en time i uken i fire måneder der de lærte å gjenkjenne hundre ulike
dufter, og å gjenkjenne smaker (søtt, surt, bittert og den sviende fornemmelsen
fra alkohol) og å gradere ulike blandingsforhold av disse. Forskjellige viner
og vintyper var også del av opplæringen i denne runden. Etter den generelle
opplæringen fikk de to runder med mer spesifikk undervisning og praksis med
viner av Chardonnay fra Chablis og Burgund, og også noen fra Languedoc. I den
forbindelse fikk de også referanser på flere smakselementer som var spesielt
relevante for disse vinene.
Alt burde derfor ligge vel til rette for å etablere enighet
om hva mineralitet er for noe, og hva begrepet viste til i smaksprofilen til
vinene. Det ekspertpanelet ble satt til å gjøre omfattet flere oppgaver. Først
ble de satt til å lukte på alle vinene etter tur, men ikke smake dem, og så
organisere dem etter hvilke som duftet mest likt. De kunne lukte på dem så mye
de ønsket, og lage så mange eller få grupper de bare ville. Til slutt ble de
bedt om å beskrive hver gruppe av viner. På dette stadiet visste ikke
ekspertene at formålet med denne studien var å studere mineralitet.
Etter en pause på ti minutter fikk ekspertene nye
eksemplar av de samme vinene, men i en annen rekkefølge og med nye
identifiserende koder. Denne gangen ble de satt til å rangere mineraliteten fra
null til ti ved å dufte på vinene en etter en. Etter en ny pause på ti minutter
ble ekspertene bedt om å rangere mineraliteten på vinene etter samme skala, men
denne gangen etter smak alene – for de fikk neseklype på for å unngå at duften
gjorde noe utslag.
Helt til sist i runden fikk de et spørreskjema der
de ble bedt om å si hvordan de bedømmer mineralitet – på duft, smak eller begge
– og å definere hva mineralitet er.
Smakerpanelet fikk
en grundig trening, som vi har sett, og ikke uten grunn. De ble satt til å gjøre
mye av det samme som ekspertene, men på en vesentlig mer krevende måte. For
eksempel måtte de vurdere alle de 105 forskjellige duftbeskrivelsene de var
trent opp til å identifisere, og de angi på en skala hver eneste vins
intensitet på sødme, syrlighet og så videre.
[1] Jordi Ballester et alia, ‘Exploring Minerality of
Burgundy Chardonnay Wines: a sensory approach with wine experts and trained
panellists’. Australian Journal of Grape
and Wine Research 19 (2013): 140-152.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar