lørdag 6. desember 2014

Hva er mineralitet i vin? - del III

Dette er tredje del av en artikkel jeg skrev i Vinforum og som ble publisert sommeren 2014. Tidligere deler står her og her.

Når det gjelder den mer vitenskaplige litteraturen er det først og fremst «flint» og «svovel» som faller inn under begrepet mineralsk av de elementer man kan tenkes å få i en vin, men en studie fra omtrent ti år tilbake undersøkte det komplekse molekylet benzenemethanethiol som i all hovedsak har ansvaret for duften av røyk/flint og kom til at den ikke kunne begrunne bruken av «mineralsk» i vin.

Det var derfor mange gode grunner til å undersøke hvordan vineksperter brukte begrepet «mineralsk» og om de kunne bedømme om viner var mineralske på en måte som var gyldig for alle. Med bakgrunn i at «mineralsk» og «mineralitet» hadde blitt så populære termer satte forskere fra Frankrike og Spania seg fore å finne ut hva disse termene viser til. Artikkelen ble publisert i fjor.[1] Finansieringen kom fra Burgunds regionale råd og det spanske ministeriet for forskning og utdanning, og eksperimentene som ble utført ser ut til å være konstruert av tvangsnevrotiske petimetre. Men det er denne typen metodologi som gjelder i sensorisk vitenskap. Siden vi har med opplevelser i det enkelte sinn å gjøre kan man rett og slett ikke utsette seg for noen som helst fare for beskyldninger om slumsete synsing.

Chardonnay fra Mâcon, Côte Chalonnaise og Chablis er ofte nevnt som viner som framviser mineralitet, så vinene var valgt fra disse områdene, og årgangene var 2007, 2008 og 2009 fra anerkjente produsenter. De 34 ekspertene kom også fra Burgund. De hadde sitt virke som vinprodusenter, vinforskere eller lærere i vinfaglige studier. Som nevnt er disse forskerne petimetre. Ekspertene var ikke nok. De trente også opp et smakerpanel. Først med en time i uken i fire måneder der de lærte å gjenkjenne hundre ulike dufter, og å gjenkjenne smaker (søtt, surt, bittert og den sviende fornemmelsen fra alkohol) og å gradere ulike blandingsforhold av disse. Forskjellige viner og vintyper var også del av opplæringen i denne runden. Etter den generelle opplæringen fikk de to runder med mer spesifikk undervisning og praksis med viner av Chardonnay fra Chablis og Burgund, og også noen fra Languedoc. I den forbindelse fikk de også referanser på flere smakselementer som var spesielt relevante for disse vinene.

Alt burde derfor ligge vel til rette for å etablere enighet om hva mineralitet er for noe, og hva begrepet viste til i smaksprofilen til vinene. Det ekspertpanelet ble satt til å gjøre omfattet flere oppgaver. Først ble de satt til å lukte på alle vinene etter tur, men ikke smake dem, og så organisere dem etter hvilke som duftet mest likt. De kunne lukte på dem så mye de ønsket, og lage så mange eller få grupper de bare ville. Til slutt ble de bedt om å beskrive hver gruppe av viner. På dette stadiet visste ikke ekspertene at formålet med denne studien var å studere mineralitet.

Etter en pause på ti minutter fikk ekspertene nye eksemplar av de samme vinene, men i en annen rekkefølge og med nye identifiserende koder. Denne gangen ble de satt til å rangere mineraliteten fra null til ti ved å dufte på vinene en etter en. Etter en ny pause på ti minutter ble ekspertene bedt om å rangere mineraliteten på vinene etter samme skala, men denne gangen etter smak alene – for de fikk neseklype på for å unngå at duften gjorde noe utslag.

Helt til sist i runden fikk de et spørreskjema der de ble bedt om å si hvordan de bedømmer mineralitet – på duft, smak eller begge – og å definere hva mineralitet er.
Smakerpanelet fikk en grundig trening, som vi har sett, og ikke uten grunn. De ble satt til å gjøre mye av det samme som ekspertene, men på en vesentlig mer krevende måte. For eksempel måtte de vurdere alle de 105 forskjellige duftbeskrivelsene de var trent opp til å identifisere, og de angi på en skala hver eneste vins intensitet på sødme, syrlighet og så videre.


[1] Jordi Ballester et alia, ‘Exploring Minerality of Burgundy Chardonnay Wines: a sensory approach with wine experts and trained panellists’. Australian Journal of Grape and Wine Research 19 (2013): 140-152.

Ingen kommentarer:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...