Ingvild Tennfjord - Mine smaksopplevelser

Dette er en bruksbok for interesserte norske nybegynnere i vinens verden. Av bokens 189 sider får du skrive ca. 120 sider selv. Som du ser under er disse sidene praktisk lagt opp der flere relevante parametre ligger klar for innfylling. Men det er også, heldigvis, plass til fritekst. Trolig vil man få mer å skrive ned med mer erfaring. Forfatterens poeng er at det er lettere å begynne å samle seg erfaringer om man får hjelp til å gjøre det systematisk. 

Resten av teksten er ganske basal men nyttig, og stort sett pålitelig. For å ta det siste først: svært mange som burde vite bedre, inklusive Tennfjord, tror at tanniner er noe som ligner sandkorn som flyter i vinen og gjør at munnhulen tørrer og får mer friksjon. "Det du kjenner, er fysiske partikler som sitter i drueskall, druestein og druestilk." (s. 35). Nei, det er det ikke! Tanniner er en gruppe komplekse molekyler som er oppløst i væske og har den egenskap at de binder seg til proteiner, som for eksempel munnens slimhinner består av, og reduserer deres viskøse egenskaper og øker friksjonen. Det føles SOM OM man har fysiske partikler i munnen - nesten som sand på sandpapir - men det har man altså ikke. (Jeg har tatt opp dette før på bloggen.) Jeg får lyst til å severe en vri på en gammel vits: Lytt til erfarne vinfolk - de kan mange skrøner. 

Tennfjord har vinutdanning og mye erfaring. Det siste hjelper ikke mot misforståelser, og kanskje ikke det første heller. For vinutdanningen til WSET er ikke systematisk knyttet til vitenskap, men derimot til praksis og erfaring. Kanskje er den bedre på grunn av dette, men på kjøpet får man åpenbart med noen misforståelser. OK. Nok nå! Jeg får sette kjepphesten på stallen og si mer om boka. 

Det er mange gode tips til hvordan man går fram for å få mer ut av smakingen av vin. Særlig satte jeg pris på kapitlet om sju tankefeil man gjerne gjør som nybegynner - med nyttige korreksjoner. Disse er sikkert basert på erfaringene Tennfjord har gjort gjennom utallige kurs hun har holdt. 

Etter de ca. 120 sidene du versågod får skrive selv kommer "jukselappen" - hint om dufter, smaker og hva de kan indikere. Og til slutt: Veien videre. Det er vel her det aller beste tipset kommer: Finn en gjeng. Kom sammen og smak vin og diskuter. Utveksle inntrykk, erfaringer og kunnskap. Det var et avgjørende grep i min utvikling som vininteressert, og skikkelig fart på det hele ble det da jeg etter hvert kom med i Vitis Bergensis. (The rest, as they say, is history.)

Selv om Tennfjord etter hvert har blitt en vinkjendis og tar seg godt ut på bilder, var det kanskje ikke det beste valget å bruke fargebildene på henne? De "motiverende slagordene" som dukker opp her og der og fyller en side virker også litt, vel, teite.

Men trass i alt: Boken passer svært godt for de som er ganske ferske i vinens verden, og som ønsker å bygge egen kompetanse. I en bok som koster fire hundre kroner kan det virke drøyt at du selv må skrive nesten alt, men det er det som må til om du skal utvikle interessen til noe som virkelig kan bety noe for deg i livet. 

Konklusjon: Anbefaling. 

Tanniner

"Du kjenner antagelig en tørrhet som sitter igjen etter rødvinene. Hvor mye snerper det? Er de små partiklene finkornede eller ru?" (Les hele Tennfjords artikkel her.)

Jeg kommer stadig over denne misforståelsen, også hos folk som burde vite bedre. Når de attpåtil står i landets mest leste avis blir den spredd til stadig flere. Misforståelsen er at tanniner er en type partikler, omtrent som slipemiddel, som finnes i vin. Slike partikler kan være finkornede eller grovkornede, ru eller myke. 

Slike partikler finnes ikke. Finner du partikler i vin er de i alle fall ikke tanniner. Tanniner er forskjellige molekyler (polyphenoler) som finnes i planter og som synes å ha den funksjon at de beskytter plantene mot å bli spist siden de smaker så dårlig. De gjør plantene bitre og stramme, og det skjer fordi alle tanniner har den egenskapen at de binder seg til proteiner og skiller dem ut. 

Te, kaffe, mørk sjokolade og vin har tanniner i seg, og i riktig mengde er de ingen ulempe. Når disse kommer i kontakt med munnen vår kommer de også i kontakt med spyttet. Spyttet, og slimhinnene våre, er særlig proteinrike. Det er det som gjør dem seige og smidige. I kontakt med tanniner skilles proteinet ut, og den myke og smidige egenskapen forsvinner. Det er dette som gir oss fornemmelsen av slipemidler, at kontakten mellom tunge og munn blir trå og friksjonsrik. 

Det er også denne egenskapen som gjør tanninrike viner, som mange rødviner, så godt egnet sammen med kjøtt. Jo mer fett, jo bedre, for tanninene bryter også ned disse lange molekylene og fjerner den litt seige fornemmelsen fra munnen. Rødvinen liksom rydder opp i munnen. 

Så da vet vi det. Men dette med tanniner er slettes ikke noen enkeltstående misforståelse som bæres og formidles av folk som burde vite bedre. Hvorfor skjer det? Jeg lurer på om ikke vinutdannelsens frikobling fra akademisk virksomhet har skylden. Myter som fungerer spres derfor lett for det virker jo intuitivt det lærerne forteller. Tanniske viner gir deg jo fornemmelsen av små partikler i vinen, men sånn er det altså ikke. 

Produttori Barbaresco Riserva Rabajá

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Rabajá 2001

Nype og høstløv dufter det. Til å begynne med er munnfølelsen bra, men så slår tanninene inn og det ganske brutalt. De er på ingen måte finslige, men heller av det grovkornede slaget. 

Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Rabajá 1999

Duften på denne er rundere og søtere enn på vinen over. I nesen er det mer lær og tørket frukt - særlig dadler. I munnen er den saftig og lekker, og tanninene er betydelig mer vennlige enn i vinen over. En av smakingens tre beste viner, og forskjellen mot 2001 er betydelig. (Foto: Cellartracker.com)

Selv hadde jeg Rabajá i 2004-årgangen i kjelleren. Den ble smakt i desember 2020, og svarte definitivt ikke til forventningene. 

Tanniner: Selv folk som burde vite bedre (noen vinjournalister melder seg for mitt indre blikk) skriver om tanniner som om det var en slags slipemiddel i vinen, altså små partikler som gir denne sandpapirfornemmelsen i munnen etter å ha drukket en tannisk vin. Dersom jeg skriver slik ("grovkornede" for eksempel) er det for å vise til hvordan effekten fornemmes, for jeg vet godt at tanniner er en type molekyler som får proteinter til å skille seg ut fra en forbindelse. Spyttet i munnen og dens slimhinner er svært proteinrikt, og fornemmelsen av astringens (sandpapir) kommer av at disse ellers så myke og glatte overflatene får økt friksjon og blir trå når de brytes opp. Dette er en taktil fornemmelse, og har ikke noe med smak å gjøre (annet enn at smak også er en av våre sanser).

Notatene er fra 2017. Her er forklaringen.

Tørring, tanniner og alkohol

Hva det er som gjør at viner, mest rødviner, fører til at munnen tørrer ut har etterhvert blitt kjent. Det skyldes at tanniner - som er en klasse polyfenoler - binder seg til proteiner og trekker disse ut av de forbindelsene der de inngår. Det høres nok komplekst ut, men det blir mer begripelig når vi vet at spyttet det som regel er rikelig av i munnen består av mye protein.

Tanniner er det mer av i rødvin enn i hvitvin av den enkle grunn at rødviner trekker til seg farge og annet fra skall og steiner under maserasjonen. Under "annet" kan man godt skrive "tanniner" også.

Men viner med lavere alkoholinnhold virker mye mer snerpende enn de med høyere nivå av alkohol, og nå vet man hvorfor: alkoholen hindrer tanninene i å binde seg så tett til proteinene i spyttet. Det viser en studie fra The University of Queensland i Australia.

Den praktiske relevansen er åpenbar. En av de nyere trendene (eller pendelsvingningen kanskje?) er mot viner med lavere alkohol enn de hedonistiske fruktbombene som særlig Parker-skolen fremelsket. Vinmakerne må være mer forsiktige med maserasjon og uttrekk dersom de ønsker at viner med lavere alkohol ikke skal snerpe mer enn det en fin balanse krever.

Tennfjords tanniner

I A-Magasinet på fredag, og BT-Magasinet på fredag (og sikkert i Adressa, Stavanger Aftenblad osv. også) skrev den relativt nye vinjournalisten for Schibsted-konsernet Ingvild Tennfjord om viner med og uten garvesyre - eller tanniner. Hun kom i skade (?) for å skrive at "[g]arvesyre, eller tannin, er tørrstoffer i vinen". Det er i beste fall tøv. Når man fjerner vannet fra en forbindelse sitter man igjen med tørrstoff - samme hva det stoffet er.

Tanniner er en felles betegnelse på organiske polyfenoler som har som definerende egenskap at de skiller ut proteiner. Ganske ubegripelig for de fleste av oss, men jeg skal prøve å forklare på mitt enkle vis. Den korte versjonen er at tanninene binder seg til og løser proteinene i munnen, og det er derfor den kjennes så tørr ut når du har drukket en fersk rødvin med høyt innhold av tanniner. De er ikke tørrstoffer (vinen er jo våt!), men de er stoffer som tørrer ut munnhulen din.

Organiske polyfenoler er det mange av i vin, og noen av disse virker lovende som kandidater for hva det er som gjør vin sundt. Av disse er det en gruppe som kalles favonoider, og her finner vi tanniner.

Fenolene har det til felles at de lett binder seg til andre stoffer. For tanninene sin del gjør det at viner med mye tanniner tørrer ut munnen fordi de binder seg til spyttets proteiner og skiller dem ut. Dette øker friksjonen i munnen mellom tunge, gane, de indre delene av kinnet og så videre. Det er også dette som gjør disse vinene så egnet til kjøtt. De proteinene som er med i det litt seige belegget man får i munnen når du spiser kjøtt blir også skilt ut på denne måten, og det er noe av det vi verdsetter med "kjøttviner".

Vi har lenge trodd at røde viner blir mykere med årene i kjelleren fordi tanninene forbinder seg med andre stoffer, blir store og tunge, og skilles ut som bunnfall. Men dette savner grunnlag i vitenskapen. Det har vel framstått som en så god historie at ingen har undersøkt den. Det kan godt være at de bryttes opp og blir mindre. Vi vet ikke - men vi vet at også rødviner uten bunnfall blir mykere med tiden i kjelleren. Vi har også lenge holdt oss med en historie om rødvin, tanniner og farge - men også her er det mye vi bare har tatt for god fisk uten å undersøke det nærmere. Mer forskning trengs!

De som vil sette seg mer inn i tanniner og vin kan gjerne starte med Jamie Goodes forklaring. Han har doktorgrad i biokjemi og er sertifisert vinnerd og vinskribent.