Tanniner er en felles betegnelse på organiske polyfenoler som har som definerende egenskap at de skiller ut proteiner. Ganske ubegripelig for de fleste av oss, men jeg skal prøve å forklare på mitt enkle vis. Den korte versjonen er at tanninene binder seg til og løser proteinene i munnen, og det er derfor den kjennes så tørr ut når du har drukket en fersk rødvin med høyt innhold av tanniner. De er ikke tørrstoffer (vinen er jo våt!), men de er stoffer som tørrer ut munnhulen din.
Organiske polyfenoler er det mange av i vin, og noen av disse virker lovende som kandidater for hva det er som gjør vin sundt. Av disse er det en gruppe som kalles favonoider, og her finner vi tanniner.
Fenolene har det til felles at de lett binder seg til andre stoffer. For tanninene sin del gjør det at viner med mye tanniner tørrer ut munnen fordi de binder seg til spyttets proteiner og skiller dem ut. Dette øker friksjonen i munnen mellom tunge, gane, de indre delene av kinnet og så videre. Det er også dette som gjør disse vinene så egnet til kjøtt. De proteinene som er med i det litt seige belegget man får i munnen når du spiser kjøtt blir også skilt ut på denne måten, og det er noe av det vi verdsetter med "kjøttviner".
Vi har lenge trodd at røde viner blir mykere med årene i kjelleren fordi tanninene forbinder seg med andre stoffer, blir store og tunge, og skilles ut som bunnfall. Men dette savner grunnlag i vitenskapen. Det har vel framstått som en så god historie at ingen har undersøkt den. Det kan godt være at de bryttes opp og blir mindre. Vi vet ikke - men vi vet at også rødviner uten bunnfall blir mykere med tiden i kjelleren. Vi har også lenge holdt oss med en historie om rødvin, tanniner og farge - men også her er det mye vi bare har tatt for god fisk uten å undersøke det nærmere. Mer forskning trengs!
De som vil sette seg mer inn i tanniner og vin kan gjerne starte med Jamie Goodes forklaring. Han har doktorgrad i biokjemi og er sertifisert vinnerd og vinskribent.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar