Smak og behag er lik - verden over

Overskriften er ganske sensasjonell, og det er da også forskningen den viser til. Tilvenning og kulturell opplæring er sterke faktorer i estetisk smak. Enda sterkere er disse faktorene når det gjelder fysiologisk smak, får vi høre. Men en ny studie i tidsskriftet Current Biology viser at dette ikke er tilfelle. Alle - fra vestlige byboere til jegere i Asias jungel er enige om hvilke dufter som er de beste og de verste. 

Vitenskapsfolk fra Oxford University og Karolinska Institutet i Sverige presenterte ti dufter til 235 personer fra ni ulike kulturer fra verden over og ba dem rangere dem fra best til verst. Dette er et interessant spørsmål, for det er ikke kjent i hvor stor grad dette er bestemt av personlig smak, kulturelle forskjeller eller grunnleggende fysiologi. Denne studien gir den siste forklaringsmodellen overtaket. 

Our results demonstrate the perception of odor pleasantness is largely independent of cultural factors, such as subsistence style and ecology, and can be predicted from physicochemical properties of odorants. Critically, across cultures, the perceived relative pleasantness of odorants seems to be equally robust. (Current Biology 32, 1–6, May 9, 2022: 3)*

Respondentene lever i svært ulik duftunivers, fra regnskog via kyst, fjell og by, så svært forskjellige og langvarige duftunivers er bakgrunn for undersøkelsen. Likevel var enigheten påfallende. Det var den kjemiske strukturen som bestemte om en duft var behagelig eller det motsatte, og ikke hva de spiste og hva de ellers luktet i hverdagen. 

De ti ulike odørene var tatt fra et utvalg 500 forskjellige molekyler på basis av hva som finnes i verden, og omfattet sånt som sopp, lavendel, svette føtter og vanilje. Respondentene luktet på prøven, og ble bedt om å rangere duften i forhold til de ni andre. 

Vanilje, fersken og lavendel kom på topp. Verden over. På bunn fant vi molekyler som dufter som svette føtter, råtnende fisk og overmoden grønn paprika. Det var personlige forskjeller i rangeringen, men ikke kulturelle. 

Det neste trinnet, i pakt med tidens hang til nevrologiske mønstre, er å finne ut om disse preferansene ligger nedarvet i hjernens strukturer. 

* - Studien er publisert tidligere på nett, og dette viser til papirutgavens publisering som er noe frem i tid.  

Nesevin

Er du forkjølt? På denne årstiden, hjemsøkt som den er av denne plagen, er det særlig gunstig å lære seg en av de mest grunnleggende fakta om vinsmaking.

Det er mange typer forkjølelse, men den typen som i hovedsak rammer de øvre luftveier - som det heter - er særlig plagsom for oss som liker å smake vin. Det er lite å hente fra vinen når luktesansen er satt ut av spill. Men her er det snakk om grader. Det få tenker over er at det er en passasje fra munnhulen, bak palatum og velum, og opp i nesen. Mye av det som omtales som vinens "smak" er egentlig volatile komponenter som sprer seg fra munnhulen og "bakveien" opp til nesens luktorganer (se illustrasjonen under).

Det er når forkjølelsen også rammer den bakre passasjen - det har hendt meg et par ganger - at man lurer på om man har mistet all smak. Alt man får i munnen smaker - om i det hele tatt - ytterst merkelig. Prøv vin hvis du har en slik "styrke 11" forkjølelse - de inntrykkene du får da, det er smaken på vinen. Det er som å høre en symfoni når hele orkesteret - med unntak av perkusjonistene - har gått hjem.

Når vinen kommer i munnen er det ikke bare de kjente smakene søtt, salt, surt og bittert som slår inn. Vinen får også plutselig svært stor overflate, og den varmes hurtig opp siden kroppen holder 37 grader. Hvor mye duftkomponentene utgjør av denne totalen kan denne totale neseforskjølelsen gi deg en opplevelse av, men slike har vi få av. Heldigvis for smaksopplevelsene - dessverre for det pedagogiske poenget.

Ny teori om julemat

Hva har svineribbe, pinnekjøtt og lutefisk til felles? OK, vi vet at det er blant de mest vanlige julekveldsmiddagene i de tusen hjem, men rent bortsett fra det? De to første har vel høyere fettinnhold enn de fleste middager vi spiser ellers, men også det henger vel sammen med min nysnekrede teori:

• julematen har en særpreget duftprofil som utløser julestemning gjennom luktesansens nære forbindelse med amygdala i hjernens limbiske system.
• Amygdala har en hovedrolle i forbindelsene mellom minner og stemninger.

Før vi går inn på mekanikken i det hele bør jeg kanskje forklare litt av bakgrunnen for dette forslaget. Jeg er ikke spesielt glad i den typisk norske julematen. Julestemningen kan jeg i korte øyeblikk oppnå gjennom duften fra krokus og grantrær. Siden min mor en gang for flere tiår siden skiftet til en annen type møbelpolish har jeg aldri oppnådd oppvekstens julestemning (men det kan jo også ha noe med det å bli voksen).

Amygdala har direkte input fra luktesansen. Det er den eneste av de fem sansene vi omtaler i dagligtalen som ikke har noen direkte forbindelse til det cerebrale cortex. Amygdala har også en sentral rolle i overgangen mellom korttidsminne og lantidsminne, det som kalles minnekonsolidering, og dette kan være en forklaring på hvordan man gjennom en duft på helt ufrivillig vis kan bli satt tilbake til en tid og en "verden" man hadde (mer eller mindre) glemt - såkallt Proustiansk minne.

Det meste av forskningen på amygdala har fått på betydningen disse to mandelformede områdene har for frykt og angst. Det er på tide at noen forsker også på den positive betydningen, og min hypotese er i alle fall at julen og julestemningen har karakteristiske dufter som sentral komponent. Det er i alle fall mange som hevder at det er når duften av pinnekjøtt/svineribbe/lutefisk/etc. sprer seg i heimen at julestemningen får godt feste rundt hjerterøttene. I det minste er det en mer begripelig forklaring på disse matrettenes popularitet for meg som ikke liker verken svineribbe eller pinnekjøtt. At de er over gjennomsnittlig feite matretter gjør bare sitt til at duften sprer seg gjennom steikeosen til hvert lite hjørne i heimen, og manifesterer julen i heimen og i en liten mandelformet kjertel inne i knollen på alle som vanker i huset.

Vin, pris og preferanser

Mer enn to år etter at artikkelen ble publisert i Journal of Wine Economics har Aftenposten konklusjonene som nyhetssak på nettsidene i går (og i økonomiseksjonen av den trykte utgaven). Hva det dreier seg om? Jo, om dyre viner smaker bedre enn billige. Hvem er dommerne? 506 "vanlige" mennesker som har smakt 523 viner blindt, og uten å vite hvor mye de kostet.

I overskriftene er det mest fristende å bruke snobberi som tema, og "vise" at dyre viner "egentlig" ikke er bedre enn billige. Men data viser ikke dette. For å kopiere fra forskningsartikkelen:

"For individuals with wine training ... we find indications of a non-negative relationship between price and enjoyment".

Eller sagt på norsk og uten rare konstruksjoner som "non-negative" (som betyr "positiv"): dyrt er best såfremt du kan noe om vin. Men hovedkonklusjonen står: hvis du ikke kan noe særlig om vin, så vil du like de billige vinene bedre enn de dyre.

Men kunnskap og utvidet erfaringsgrunnlag endrer preferanser, og framfor alt endrer det hva man legger merke til. Hvis man ikke bryr seg noe særlig om hva man drikker eller spiser så er det man kjenner det beste. Det er det som gir gjenkjennelse og trygghet ("dette liker jeg").

Vin oppfattes multi-modalt, det vil si gjennom flere sanser samtidig. En av de viktigste er luktesansen, og skal man ha utbytte av den i vinsmaking må man gjøre mye med vinen. Skvulpe den i glasset, stikke nesen nedi, blande den med luft i munnen - og så videre. Det er grunn til å tro at mange uten trening i vinsmaking ikke får dette med seg, og dermed har de tilgang til et annet og mer forringet objekt enn de kunne hatt. Dette tar den forskningen som Aftenposten viser til ikke hensyn til.

Jeg og min medforfatter Douglas Burnham skriver nå om dette og mange andre relaterte spørsmål i forbindelse med skrivingen av en felles bok som trolig vil hete The Aesthetics of Wine (flere artikler har vi publisert, og andre er underveis).