Gjær i vin

Omtrent 40% av de volatile elementene i en vin skapes i gjæringen. Skal man tro Decanter har nå forskere i New Zealand bevist at det finnes regionale varianter av slike gjærstammer.

Den viktigste typen gjær for fermenteringen av druesaft til vin ser vi over: Saccharomyces cerevisiae. Straks væsken når ca. 4-5% alkohol kreperer de andre gjærtypene, og denne tar over fullstendig. Nå finnes det flere typer av denne også, og det forskerne fra New Zealand har påvist er at en spesifikk stamme fra området har vært aktiv i gjæringen.

Jeg har lest artikkelen Decanter viser til. Det tror jeg ikke de har. Jeg har skrevet om denne i forbindelse med bokprosjektet The Aesthetics of Wine, og knyttet disse og mange andre funn til begrepet terroir. Resultatet blir publisert til sommeren. I mellomtiden har jeg planer om en artikkel eller flere for Vinforum, men det tar nok noen måneder før den er ute også.

For å vekke apetitten litt: forskerne i New Zealand (Matthew R. Goddard, Nicole Anfang, Rongying Tang, Richard C. Gardner og Casey Jun) publiserte artikkelen i 2010, og den heter 'A Distinct Population of Saccharomyces Cerevisiae in New Zealand: Evidence for Local Dispersal by Insects and Human-aided Global Dispersal in Oak Barrels'. Det siste elementet her er viktig, for det var ikke bare en lokal gjærstamme som ble funnet igjen ved gjæringen, men også en stamme som kom fra fatene som ble brukt. Den kom fra Frankrike!

Det er ikke så enkelt at gjærstammer er i vinmarken, blir med i gjæringen, og setter sitt preg på vinen. Det er bortimot usannsynlig, nemlig. Så hva er bildet her? Følg med, følg med!