Vinskurken viser nye sider

- ikke bare en eller to, han viser seg som en rounded personality gjennom aromahjulet over. (Klikk på bildet, så får du et større).

Skurken det er tale om heter brettanomyces (eller bare "Brett" blant kjennere), og er kjent som kilden til uønskede dufter av dritt/fjøs/stink - og lignende - i vin. Men nå viser forskning ved University of California at Davis - en av de fremste ønologiske institutt i verden - at svært mye aroma kommer fra virksomheten til denne gjærsoppen, og langt fra bare dette som kan beskrives som "dritt". Det er en ny retning fra miljøet ved Davis, som så langt har betraktet brett som kun ødeleggende.

Det må fremheves at forskningen ennå ikke er publisert, men de funnene som er gjort virker solide nok til å gi noen hver grunner til å revurdere en del oppfatninger om aroma i vin, og hvordan aromaene har blitt til.

Fra før er det kjent (men ikke i særlig vide kretser) at av de flyktige (volatile) molekylene som er i vin, er omtrent 60% generert av planten og de overlever gjæringen, og resten kan tilskrives gjærsoppenes avfallsstoffer. Det vil si, forholdstallene er vel i ferd med å bli revurderte as we speak.

I alle fall fant forskerne på Davis, med Lucy Joseph i spissen, at 17% av stammene av brettanomyces som de undersøkte hadde positive virkninger på vinens aroma. Det er ikke overraskende for alle, for noen mener jo at brett er en del av deres terroir - det gjelder blant annet noen kjente produsenter i Frankrike. Noen hevder jo at de kjente aromaene for Syrah fra Nord-Rhône skyldes forekomster av brett i disse områdene. En av produktene til brett er molekylet som heter 4-EP, og duften beskrives gjerne som "gasbind". En av mine franske (og ekstremt vinkyndige) venninner hater Rhone-viner, for hun mener de er "bretty".

Og brett blir det kanskje mer av i vin, for en grunn til å svovle vinene er å hindre at brett forsyner seg av vinen og lager stink. Men naturvinenens frammarsj blir det mindre og mindre fri svovel i vinene, og det passer brettanomyces ganske så bra.

For min del er jeg svært fornøyd med at det jeg skrev i det sjette og siste kapitlet i boka vår The Aesthetics of Wine, passer fint inn med disse funnene. Denne delen var sikkert med i grunnlaget for at Jancis Robinson omtalte boken vår som 'fascinating and extremely well informed'. (De som vil lese mer kan jo også prøve denne lenken).

Gjær i vin

Omtrent 40% av de volatile elementene i en vin skapes i gjæringen. Skal man tro Decanter har nå forskere i New Zealand bevist at det finnes regionale varianter av slike gjærstammer.

Den viktigste typen gjær for fermenteringen av druesaft til vin ser vi over: Saccharomyces cerevisiae. Straks væsken når ca. 4-5% alkohol kreperer de andre gjærtypene, og denne tar over fullstendig. Nå finnes det flere typer av denne også, og det forskerne fra New Zealand har påvist er at en spesifikk stamme fra området har vært aktiv i gjæringen.

Jeg har lest artikkelen Decanter viser til. Det tror jeg ikke de har. Jeg har skrevet om denne i forbindelse med bokprosjektet The Aesthetics of Wine, og knyttet disse og mange andre funn til begrepet terroir. Resultatet blir publisert til sommeren. I mellomtiden har jeg planer om en artikkel eller flere for Vinforum, men det tar nok noen måneder før den er ute også.

For å vekke apetitten litt: forskerne i New Zealand (Matthew R. Goddard, Nicole Anfang, Rongying Tang, Richard C. Gardner og Casey Jun) publiserte artikkelen i 2010, og den heter 'A Distinct Population of Saccharomyces Cerevisiae in New Zealand: Evidence for Local Dispersal by Insects and Human-aided Global Dispersal in Oak Barrels'. Det siste elementet her er viktig, for det var ikke bare en lokal gjærstamme som ble funnet igjen ved gjæringen, men også en stamme som kom fra fatene som ble brukt. Den kom fra Frankrike!

Det er ikke så enkelt at gjærstammer er i vinmarken, blir med i gjæringen, og setter sitt preg på vinen. Det er bortimot usannsynlig, nemlig. Så hva er bildet her? Følg med, følg med!